ブラックココア

用語

 ブラックココア
説明
 ココアの製造はカカオニブ(カカオビンズの胚乳部)を温度の高いアルカリ溶液に浸し、乾燥してココアバタ－を絞り取ったものである。このアルカリ溶液に浸す事をアルカリゼ－ション、またはアルカリ処理といい、ブラックココア普通のココアよりアルカリ度を強くしたものである。チョコレ－トの色の主成分はポリフェノ－ルである。このポリフェノ－ルはＰＨが高いと色が濃くなる性質があるために黒いココアになる。

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